La tarte au chocolat

Comment réaliser une tarte au chocolat ? Comment ne pas rater sa ganache chocolat ? Recette et astuces.

Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre.

LES INGREDIENTS

MATIÈRES PREMIÈRES	QUANTITÉS
Pâte sucrée aux amandes Farine Beurre Sel Sucre glace Poudre d’amandes Oeufs	200 g 100 g 2 g 75 g 25 g 40 g
Ganache chocolat Couverture noire Crème Sirop de glucose Beurre	190g 200g 15g 30g

LE MODE OPERATOIRE

La pâte sucrée aux amandes

Technique de réalisation par sablage

1) Disposez la farine avec les morceaux de beurre et sablez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains.

2) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes.

3) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis les œufs. Puis commencez à pétrir.

4) Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.

5) Bouler légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 30 minutes.

Avec cette recette, vous aurez environ 400 g de pâte. Il faudra en utiliser entre 250g à 300g pour abaisser la pâte.

L’utilisation de la poudre d’amandes est nécessaire pour que la pâte ne se déchire pas.

6) Après 30 minutes minimum, abaissez et foncez 300g de pâte dans un cercle de 22 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.

7) Réservez la cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.

8) Cuire à blanc à 180°C pendant 25 minutes.

Astuces :

- Il est important de réserver au frais la pâte avant de l’abaisser. Sinon, elle va se déchirer et coller pendant l’abaissage.

- Il est également important de réserver au frais pendant 30 minutes le cercle foncé avec la pâte avant la cuisson. Si vous ne le faites pas, la pâte risque de s’affaisser lors de la cuisson.

La ganache chocolat

1) Hachez finement les carrés de chocolat noir ou les pistoles. Réserver dans un cul de poule.

2) Dans une casserole, chauffer pendant 5 minutes à feu doux la crème, le beurre et le sirop de glucose.

3) À ébullition, verser l’appareil crème, beurre et sirop de glucose sur le chocolat.

4) Remuez doucement, avec un fouet, la crème et le chocolat sans incorporer d'air.

5) Versez la ganache dans le fond de tarte et tournez la fond de tarte pour que la ganache se répartisse et se lisse.

Points délicats = souvent la ganache est épaisse et non brillante.

-         Il est important de chauffer à feu doux la crème et le beurre pour que le beurre soit bien fondu, cela évite les trainées blanches dans la ganache.

-      On conseille souvent de verser la ganache lorsqu’elle atteint la température de 55°C. Pour ma part, je n’attends pas, je remue tout de suite le chocolat et la crème et je verse tout de suite dans le fond de tarte. La ganache est bien lisse et brillante.

LE MONTAGE

1) Cuire le fond de tarte à blanc pendant 25 minutes à 180°C.

2) Préparez la ganache.

3) Versez la ganache dans le fond de tarte

4) Laissez à l’air libre pendant 15 minutes puis réservez au frais.