La tarte au citron meringée du CAP

Comment réaliser une tarte au citron meringuée ? Comment réussir sa meringue italienne ? 




 Recette du CAP pâtissier pour une tarte de 22 cm de diamètre.

LES INGREDIENTS

MATIÈRES PREMIÈRES	QUANTITÉS
Pâte sucrée aux amandes Farine Beurre Sel Sucre glace Poudre d’amandes Oeufs	200 g 100 g 2 g 75 g 25 g 40 g
Crème citron Jus de citron Œufs Sucre glace Poudre à crème Beurre	100g 200g 200g 10g 125g
Meringue italienne Sucre Eau Blancs d’oeufs	200g 60g 100g

LE MODE OPERATOIRE

La pâte sucrée aux amandes

Technique de réalisation par sablage

1) Disposez la farine avec les morceaux de beurre et sablez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains.

2) Une fois le beurre bien incorporé avec la farine (la farine doit avoir une légère couleur jaune), ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes.

3) Faites un puits, ajoutez le sel au centre, puis les œufs. Puis commencez à pétrir.

4) Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.

5) Bouler légèrement, filmez au contact et réservez au frais au moins 30 minutes.

Avec cette recette, vous aurez environ 400 g de pâte. Il faudra en utiliser entre 250g à 300g pour abaisser la pâte.

L’utilisation de la poudre d’amandes est nécessaire pour que la pâte ne se déchire pas.

6) Après 30 minutes minimum, abaissez et foncez 300g de pâte dans un cercle de 22 cm, préalablement beurré. Piquez la pâte.

7) Réservez le cercle foncé avec la pâte 30 minutes au frais.

8) Cuire à blanc à 180°C pendant 25 minutes.

Astuces :

- Il est important de réserver au frais la pâte avant de l’abaisser. Sinon, elle va se déchirer et coller pendant l’abaissage.

- Il est également important de réserver au frais pendant 30 minutes le cercle foncé avec la pâte avant la cuisson. Si vous ne le faites pas, la pâte risque de s’affaisser lors de la cuisson.

La crème citron

1) Chauffer le jus de citron

2) Blanchir les œufs et le sucre glace, puis ajouter la poudre à crème

3) À ébullition du jus de citron, effectuez un pré-mélange du jus de citron dans l’appareil Œufs, sucre, poudre à crème.

4) Remettre le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux. La crème va s’épaissir.

5) Une fois la crème épaissie, ajoutez hors feu le beurre en morceaux et lissez au fouet

La meringue italienne

1) Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole.

2) Dès que la température de l’eau et du sucre atteint 115°C, commencez à monter les blancs au batteur.

3) À 121°C, verser l’eau et le sucre en filet dans la cuve et battre le mélange jusqu’à refroidissement de la cuve.

Points délicats =

-          Bien respecter les températures pour la cuisson du sucre.

-          Verser l’eau et le sucre en filet sans toucher les bords de la cuve.

LE MONTAGE

1) Garnir le fond de tarte avec la crème citron, lissez avec une grande palette.

2) Mettre la meringue italienne dans une poche à douille. Pour la douille, vous pouvez utiliser une douille cannelée ou la douille St-Honoré pour le décor.

3) Brûlez légèrement la meringue italienne au chalumeau.

4) Réservez au frais.