mercredi 18 juin 2014

Tout savoir sur l’examen du CAP Pâtissier



Comment se passe l’examen du CAP Pâtissier ? Comment se préparer pour le jour J ? Quel matériel apporter le jour de l’examen ? Quelques conseils pour réussir son examen.






Voilà, je viens de passer l’examen pratique et la partie écrite du CAP Pâtissier. Retour sur mon expérience et conseils.

L’EXAMEN PRATIQUE

Les produits :
L’examen pratique consiste à réaliser 4 familles de produits en 7 heures.
Il faudra réaliser :
1 entremets (Entremets mousseline, Bavarois, charlotte mousse aux fruits, Royal…) avec 1 décor sur une thématique imposée.
1 tarte (Chocolat, citron meringuée, bourdaloue…)
De la pâte à choux ou de la pâte feuilletée (Éclairs, religieuses, chaussons aux pommes, mille-feuille…)
Des produits en pâte levée (Brioches, pains au lait) ou en pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins)

Le déroulement :
La pratique comprend également :
-          1 phase écrite de 30 minutes : réalisation de l’ordonnancement
-       2 oraux : 1 oral de technologie de 15 minutes et 1 oral de sciences appliquées de 15 minutes également.
-          1 pause déjeuner de 30 minutes.

Hors phase écrite, il ne vous reste que 6 heures pour la réalisation de vos produits, autant dire qu’il n’y a pas une minute à perdre !

La journée type de l’examen se compose ainsi :
-          Convocation à 7 heures
-          Entrée dans la salle à 7h30 et désinfection du matériel
-          De 8h à 8h30 : réalisation de l’ordonnancement
-          8h30 – 12h30 : phase de réalisation et oraux
-          12h30 – 13h : Pause
-          13h30 – 15h30 : réalisation et présentation des produits

L’ordonnancement
Il consiste à réaliser un organigramme des tâches que vous allez effectuer, pour chaque famille de produits. Un conseil, essayez de le réaliser en 15 minutes au lieu des 30 minutes. Vous serez seul pour vos premières pesées et c’est du temps précieux de gagné ! D’autant plus que l’organigramme ne vaut que 10 points !

Les oraux
- Pour la technologie : les questions ont souvent rapport au sujet du jour. Il y a généralement :
1 question de vocabulaire du type : qu’est-ce que sabler, crémer, blanchir…
1 question concernant le mode opératoire : comment réaliser une crème pâtissière, une pâte à choux, un biscuit cuillère…
1 question sur les matières premières : la composition d’un œuf, le rôle du sucre en pâtisserie…
1 question sur l’analyse sensorielle des produits.
- Pour les sciences appliquées : les questions portent généralement sur l’hygiène, l’alimentation : comment désinfecter son matériel, quels sont les groupes d’aliments, qu’est-ce que la marche en avant, citez une bactérie…

Chaque matière est notée sur 20 points, soit un total de 40 points.

La réalisation des produits
Les membres du jury vont vous surveiller et analyser votre manière d’utiliser le matériel, le respect de l’hygiène, votre technique et votre organisation. Vous serez noté pendant votre réalisation sur 50 points.

C’est un peu stressant d’avoir quelqu’un derrière soi, mais au bout d’un moment, on y prête plus attention.

Pour la décoration, vous avez un thème imposé. Vous aurez le droit d’apporter vos emporte-pièces.

Quelques conseils :
Respectez l’hygiène : désinfectez votre plan de travail avant de commencer l’examen, lavez-vous les mains régulièrement et nettoyez votre vaisselle après chaque préparation. Quand vous débutez la crème pâtissière, redésinfectez le matériel.
Commencez par la pâte levée feuilletée qui a besoin de temps de pousse, puis la réalisation de votre biscuit pour l’entremets, la pâte sucrée de la tarte et la pâte à choux. Ensuite les crèmes puis le montage.
Attention à vos cuissons, le jour J on a tendance à oublier ses préparations dans le four. Apportez un minuteur et vérifiez régulièrement l’avancement des cuissons.
Ne pas jeter le surplus de crème. Filmez vos préparations et réservez au frais. Demandez au jury s‘ils souhaitent goûter vos préparations, ils apprécient.
Présentez tous les produits même si certains ne sont pas réussis.
Ne paniquez pas si vous êtes en retard et que le timing est juste. Il ne me restait que 10 minutes pour décorer mon entremets, mais j’ai fini dans les temps.

Le principal est de ne pas se décourager même si une préparation est loupée, rien n’est perdu pour autant, vous pouvez vous rattraper sur les autres produits et les oraux.

Pour ma part, ma pâte à choux n’était pas réussie. De plus, l’un des jurys a essayé de me déstabiliser pendant le façonnage des pains au chocolat en me disant que ma technique n’était pas bonne et qu’ils ne seraient pas bien feuilletés. Au final, le feuilletage était réussi et un membre du jury est reparti avec !


QUEL MATÉRIEL APPORTER ?

Vous recevrez une liste du matériel à apporter le jour de l’examen.

Fouet, maryse, couteau de tour, thermomètre, spatule, palette, douilles, poches à douille, rouleau, couteau d’office, couteau-scie, coupe-pâte…

Tenue réglementaire : charlotte ou calot, veste, pantalon pied-de-poule, tablier et chaussures de sécurité. Emportez 2 tenues, vous pourrez vous changer pendant la pause si votre première tenue est tachée. Les jurys apprécient que l’on soit propre lors de la présentation des produits.

Prévoyez un cadenas pour le vestiaire et 1 autre pour votre mallette.

Vous avez le droit d’utiliser votre carnet de recettes sans le mode opératoire. C’est d’ailleurs préférable, car les recettes des sujets d’examen sont souvent fantaisistes !

Pour la décoration de l’entremets, vous pourrez utiliser vos emporte-pièces, pochoirs, gabarits… En revanche, on vous fournit la pâte d’amande, les colorants.

LES EXAMENS ÉCRITS

2 épreuves :
- Approvisionnement des stocks, juridique : épreuve de 2 heures. L’examen porte sur les matières premières, l’alimentation, l’hygiène et le juridique.
- PSE : épreuve de 1 heure. L’examen porte sur la sécurité, les bonnes pratiques en milieu professionnel. C’est de loin l’épreuve la moins compliquée, car la plupart des réponses se trouvent dans le texte !

COMMENT SE PRÉPARER ?
Pour les écrits et les oraux, ils existent des livres spécialisés :
Je prépare mon CAP de pâtissier : Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot.
- Le livre du pâtissier : Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre, Denis Pariss et Serge Pierrel
Prévention santé environnement CAP

Pour la pratique, le mot d’ordre est l’entraînement ! J’ai fait plusieurs CAP blancs à la maison. Bien sûr le matériel n’est pas le même, mais cela permet de bien réviser le mode opératoire des recettes. La veille de l’examen, j’avais réalisé une charlotte pâte à bombe qui est tombée le jour de l’examen. Je m’étais également entraînée sur les organigrammes avec les sujets des années passées.

On peut également s’entraîner avec les sujets des années précédentes : cliquez ici pour consulter les sujets.

Pour les recettes et le mode opératoire, je recommande vivement le site suivant : http://patisserieblin.wordpress.com/

Il faut savoir que pour les écrits, c’est toujours un peu les mêmes questions qui tombent année après année.


Au final, la grande difficulté de l'examen, c'est l'épreuve pratique qui vaut le plus de points. Le jour J, il faut au maximum essayer de garder son calme même si on loupe 1 produit, ou si un jury n'est pas commode. Le principal est d'aller au bout de l'épreuve et d'essayer de faire au mieux.

7 commentaires:

  1. Waow. Je ne connaissais pas du tout, mais ça m'a l'air assez costaud comme diplôme. Je suis impressionnée par les savoirs et la technique qu'il faut avoir (sans compter, les pieds sur terre et la tête solidement vissée sur les épaules pour gérer le timing). Bravo en tout cas pour avoir passé ces épreuves, c'est vraiment bu beau boulot.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour tes encouragements, on croise les doigts pour les résultats. Et bravo pour ton blog sur le Japon ! C'est une destination que aimerions découvrir !
      A très bientôt,
      Les Patisstrotters

      Supprimer
  2. merci pour tous ces conseils je le passe en juin alors merci pour vos precieux conseils.

    RépondreSupprimer
  3. Merci pour cet article qui me sera très utile! Je suis actuellement entrain de faire un CAP pâtisserie par correspondance et j'avoue que je me sens absolument pas prête à passer l'examen!-_-
    Enfin, il me reste encore du temps avant le jour J.
    Merci en tout cas!=)

    RépondreSupprimer
  4. Merci pour tous ces conseils. Utile pour moi car je n'ai pas pu poursuivre mon apprentissage au-delà de 15 mois, pourtant je me présente à l'examen.

    RépondreSupprimer
  5. Bonjour! Merci pour cet article! J'ai pour projet de passer le CAP en candidat libre, et je me pose une question bête...Les ingrédients sont-ils fournis?
    Bonne continuation!

    RépondreSupprimer

Vous aimerez peut-être

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...