Le fraisier (CAP PÂTISSIER)

Comment réussir son fraisier ? Astuces pour réussir son biscuit génoise et sa crème mousseline.

Le fraisier fait partie des entremets à base de crème mousseline et de biscuit génoise. Il peut être décliné avec d’autres fruits, comme l’ananas, le kiwi, la pêche ou avec plusieurs fruits (Tutti Frutti)

Recette pour 1 entremets de 18 cm

INGREDIENTS

Génoise

Œufs =                100g

Sucre semoule =  62g

Farine tamisée =  62g

Crème mousseline

Lait =                                         375g

Sucre=                                        95g

Jaune d’œufs=                          75g

Poudre à crème =                     30g

Beurre en petits morceaux = 95g

Beurre pommade = 95g

Sirop  de punchage (à 60° Brix)

Sucre = 150g

Eau = 115g

Kirch = 20 g

Fraises = 300 à 400 g

MATERIEL

1 moule à manqué de 20 cm

pinceau

1 petite et 1 grande palette.

Fouet

Corne

Maryse

Batteur

Douille 10

Poche à douille

Moule à mousse de 18 cm

Rhodoïd

Rond or

MODE OPERATOIRE

La génoise

1) Beurrez au pinceau le moule à manqué avec du beurre fondu et réservez au frais

2) Tamisez la farine

3) Dans la cuve du batteur, blanchir les œufs et le sucre, puis chauffer au bain-marie jusqu’à 50°C. 

Il est important de bien fouetter les œufs et le sucre, sinon vous allez vous retrouver avec une omelette.

Battre les œufs et le sucre à vitesse maximum jusqu’à refroidissement de la cuve.

4) En attendant, farinez votre moule à manqué en retirant bien l’excédent de farine et remettre au frais.

5) Quand l’appareil sucre + œuf est à température ambiante, incorporez la farine en plusieurs fois délicatement avec la Maryse, et en faisant tourner la cuve.

Il faut vraiment le faire délicatement, mais assez rapidement pour ne pas que la préparation retombe.

6) Couler dans le moule et faites tourner le moule pour lisser. Ne pas taper le moule sous peine que la génoise retombe.

7) Enfourner la génoise dans un four à 180°C pendant 25 minutes.

La génoise est cuite quand la couleur est blonde/dorée et présente une résistance au toucher.

8) Démoulez et réservez sur une grille

La crème mousseline

1) Chauffez le lait avec la moitié du sucre jusqu’à ébullition.

2) En parallèle, blanchir les œufs avec l’autre moitié du sucre, puis ajoutez la poudre à crème. Bien fouetter l’appareil.

3) Une fois le lait à ébullition, versez, hors feu, une partie du lait dans les œufs/sucre/poudre à crème afin de faire un prémélange. Bien mélanger

Remettre dans la casserole et portez à ébullition le mélange pendant 1 minute 30, sans cesser de remuer.

4) Ajoutez les 95g de beurre, après cuisson et mélangez.

5) Coulez la crème sur une plaque grise et filmez au contact. Réservez, en cellule froide. 

La crème doit atteindre une température de 4°C en 2 heures. Pour réduire le temps de refroidissement, vous pouvez mettre la crème au surgélateur pendant 15 minutes maximum, puis au frigo.

6) Lorsque la crème à atteint 4°C, préparez le restant du beurre en pommade.

7) Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur et incorporez la crème pâtissière petit à petit à vitesse 4.

Il est important que le beurre soit pommade et d’incorporer la crème pâtissière en plusieurs fois, sinon la crème va trancher.

Il est également important de lisser la crème pâtissière au fouet avant de l’incorporer au beurre pommade.

Le sirop au kirsch

Portez l’eau et le sucre à ébullition, hors feu, ajoutez le kirsch.

LE MONTAGE :

1) Détaillez votre génoise en 2 avec le couteau-scie. 

Le 1^er cercle doit faire 18 cm et être assez fin sinon la taille du biscuit sera trop importante par rapport aux fraises et à la crème, et le 2e environ 16 cm.

Le dessus de la génoise doit se retrouver en dessous.

2) Punchez le premier disque avec le sirop en commençant par les bords.

3) Détaillez les fraises, coupez une partie des fraises en 2 pour chemiser le cercle et le reste en morceaux. Ajustez la taille des fraises pour que l’ensemble soit bien régulier.

4) Dans votre cercle à mousse chemisé avec du rhodoïd :

Disposez le cercle de génoise, puis chemisez le cercle avec les fraises coupées en 2.

5) Avec une poche avec une douille 10, garnir de crème mousseline les côtés en entourant les fraises, puis le premier disque.

6) Lissez les bords avec une petite palette.

7) Disposez les fraises en morceaux sur la première couche de mousseline, remettre une fine couche de mousseline sur les fraises.

8) Mettre le 2e disque de génoise punché au sirop, puis lissez avec le reste de la mousseline. Utilisez une grande palette pour obtenir une surface lisse

9) Abaissez un disque de pâte d’amande avec du sucre glace et déposez délicatement sur l’entremets. Passez le rouleau sur les bords pour obtenir un disque de pâte d’amande à la taille du cercle.

Réservez au frais et décerclez.

Points délicats :

Pour la génoise

- Pour ne pas rater sa génoise, il est important de ne pas dépasser les 50°C lorsque l'on chauffe le sucre et les oeufs

- L'incorporation de la farine avec la Maryse doit se faire rapidement et délicatement. 

Pour la crème mousseline

- Bien respecter les règles d'hygiène : filmer au contact et attendre que la crème pâtissière soit à 4°C avant d'incorporer le beurre pommade.

Pour le montage

- Ne pas oublier de chemiser le cercle avec du Rhodoïd

- Bien tailler ses fraises pour avoir un ensemble régulier

- Si vous choisissez de faire apparaître le biscuit génoise et de déposer les fraises dessus, il ne doit pas être trop épais.