Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le CAP Pâtissier/Boulanger sans jamais oser le demander

Comment s'inscrire au CAP pâtissier/boulanger ? Comment trouver un stage et bien choisir son entreprise ? Comment se déroule la formation pour des adultes en reconversion ? Quels sont les débouchés après un CAP ? Découvrez tous nos conseils.

Faut-il avoir des bases en pâtisserie/boulangerie pour préparer un CAP en reconversion professionnelle ?

C’est toujours mieux d’avoir quelques notions et un peu de pratique avant de vous engager dans la formation. Mais dans tous les cas, il y a un fossé entre les gâteaux que l’on prépare le dimanche pour la famille et les techniques utilisées au CAP, voire en milieu professionnel.

Pour ma part, je réalisais des desserts au restaurant, mais cela restait très basique et Guillaume n’avait jamais fait de pain avant le CAP. Les débuts ont été un peu difficiles, mais à force de pratique, les gestes deviennent plus sûrs. Même si le chemin est encore long avant d’acquérir une dextérité suffisante pour exercer.

Comment s’inscrire au CAP Pâtissier/boulanger en reconversion professionnelle ?

Les écoles organisent des portes ouvertes, généralement en mars et des réunions d’information. Vous devrez constituer un dossier d’inscription avec un CV et une lettre de motivation, et surtout préciser votre mode de financement. Si votre candidature est retenue, vous passerez un entretien. Les questions posées restent classiques : on vous demande pourquoi vous souhaitez vous reconvertir en pâtisserie/boulangerie et quel est votre projet professionnel. On vous demandera parfois d’avoir effectué un stage dans une boulangerie/pâtisserie avant de commencer votre formation pour tester votre motivation.

Combien coûte la formation de CAP Pâtissier/CAP Boulanger en reconversion professionnelle ?

Très chère. Il faut compter en moyenne entre 7500 € et 8500 €. Vous avez bien entendu la possibilité de faire financer votre formation auprès de pôle emploi, mais il faudra vous y prendre bien en avance pour constituer votre dossier.

À cela s’ajoutent votre tenue, le matériel et les livres.

Nous avons déboursé environ 200 euros chacun pour nos tenues, 150 euros chacun pour le matériel et 100 € pour les livres.

Comment se déroule la formation ?

En fonction des promotions et de la durée de votre formation, vous alternerez semaines à l’école et stages. Pour notre part, nous avons 5 semaines de stages et 4 mois de cours.

Les semaines se répartissent de la manière suivante : 3 jours de travaux pratiques en laboratoire et 2 jours de théorie appliquée à la boulangerie/pâtisserie.

Pour les matières théoriques, rien d'insurmontable : du juridique de base, des sciences appliquées à la pâtisserie/boulangerie où vous devrez apprendre la composition des matières premières, apprendre les règles d’hygiènes, les risques de contamination ou la conservation des aliments.

Pour la pratique, en boulangerie vous devrez réaliser différentes sortes de pains et de la viennoiserie. Pour les pâtissiers, le programme est un peu plus conséquent. Il faut maîtriser plus de techniques : pâte levée feuilletée, pâte feuilletée, pâte à choux, biscuits, pâte sucrée, toutes les crèmes et le montage d’entremets et de tartes.

Comment trouver un stage ? Comment sélectionner son entreprise ?

C’est assez facile de trouver des stages en boulangerie/pâtisserie, d’autant plus qu’ils ne sont pas rémunérés. Autant dire que les pâtissiers/boulangers sont ravis d’avoir de la main-d'œuvre qui ne coûte rien. Le mieux est de sélectionner la boulangerie où la pâtisserie dans laquelle vous souhaitez effectuer votre stage et vous présenter avec votre CV. Plusieurs choses importantes pour sélectionner votre entreprise :

-      Les grandes maisons représentent une bonne carte de visite, mais attention à ne pas être cantonné à une seule tache. Dans les grandes structures, vous risquez de ne faire que de la crème pâtissière, par exemple.

-          Les petites structures ont l’avantage de vous faire voir tous les postes.

-     Si l’entreprise est trop loin de votre domicile, réfléchissez bien, car on commence souvent très tôt en boulangerie/pâtisserie. Si vous commencez à 4 heures du matin et avez 1 heure de transport, vous allez très vite fatiguer et cela implique bien sûr de posséder un véhicule.

-        N’hésitez pas non plus à demander qui vous formera et quelles seront les taches que vous effectuerez. Parfois, vous suivez l’apprenti, non pas que les apprentis soient mauvais, mais il est également en formation et peut vous apprendre de mauvais gestes. Concernant les taches, il arrive parfois que votre stage se transforme en un stage « ménage » ou « plonge ». De toute façon, vous serez testé les premiers jours et votre maître de stage jugera ce qu’il peut vous confier par la suite.

   

Comment se déroule l’examen du CAP Pâtissier/CAP Boulanger ?

Pour le CAP Pâtissier :

En 7 heures, vous devrez réaliser 5 familles de produits :

-          Pâte à choux ou pâte feuilletée

-          Entremets

-          Tartes

-          Pâte levée feuilletée

-          Pâte levée

30 minutes sont consacrées à l’élaboration de l’organigramme de fabrication

2X15 minutes de questions à l’oral portant sur la technologie et les sciences appliquées à la pâtisserie.

30 minutes de pause déjeuner.

Autant dire que cela laisse peu de temps pour la fabrication.

Vous aurez le droit à votre cahier de recettes, mais il ne devra pas détailler le mode opératoire. Vous aurez également le droit de prendre vos emporte-pièces et vos gabarits pour le décor de l’entremets.

Pour le CAP Boulanger :

En 7 heures d’examen, vous devez réaliser :

Du pain de tradition française

-          des petits pains, des baguettes, des couronnes, des pains longs

Du pain de campagne

-          des bâtards, des tabatières, des auvergnats

Pâte levée feuilletée

-          des croissants, des pains au chocolat ou des pains aux raisins

Pâte levée

- navettes, tresses

Pendant la pratique, vous aurez 2 fois 15 minutes de questions à l’oral portant sur la technologie et les sciences appliquées à la boulangerie.

Et après le CAP, est-ce facile de trouver du travail pour un adulte en reconversion ?  

Ça, l’avenir nous le dira...

Ceci dit et pour être très honnête, nos maîtres de stage nous ont dit qu’il serait difficile de se faire embaucher en tant qu’adultes en reconversion.

Le CAP est une très bonne base, malheureusement souvent insuffisante. C’est comme obtenir le permis de conduire, on a le droit de conduire une voiture, mais on ne maîtrise pas forcément la conduite. Et les entreprises veulent de la productivité et des compétences. Pour des débutants, elles préfèreront souvent embaucher des apprentis qui coûtent moins cher.

Ceci dit, les adultes en reconversion ont l’avantage d’être parfois plus fiables et plus motivés que certains jeunes. C’est une qualité que les entreprises apprécient.

Concernant les promotions pour adultes, les ¾ préparent leur CAP afin d’ouvrir leur boutique, ce qui est notre cas. Bien sûr tout le monde nous conseille de travailler au moins 2 ans dans une boulangerie/pâtisserie pour être opérationnels. C’est certes vrai, et nous aimerions beaucoup trouver des opportunités d’embauche, mais encore faut-il trouver des personnes qui seront prêtes à embaucher des adultes débutants.

C’est également pour cela que nous souhaitons nous installer à l’étranger. Dans les pays anglo-saxons, par exemple, si l’on peut être mis à la porte rapidement, en contrepartie ils vous donneront votre chance plus facilement.