Le Bavarois vanille fruits rouges

Comment réaliser un entremets bavarois ? Recette et astuces pour réussir son biscuit cuillère et sa crème bavaroise.

Recette pour un entremets de 18 cm de diamètre.

INGREDIENTS

MATIÈRES PREMIÈRES	QUANTITÉS
Biscuit à la cuillère Blancs d’oeufs Sucre Jaunes d’oeufs Farine tamisée	90 g 75 g 60 g 75 g
Bavaroise vanille Lait Vanille Sucre Jaunes d’œufs Feuilles de gélatine Crème fouettée	250g ½ gousse 62g 60g 7,5g 250g
Sirop Fruits rouges Glaçage miroir Colorant alimentaire	75g 125g

MODE OPERATOIRE

Le biscuit cuillère

1) Montez les blancs en neige avec un peu de sucre au batteur à vitesse moyenne.

2) Une fois les blancs montés, ajoutez le reste du sucre et montez l’appareil pendant 2 minutes pour obtenir des blancs fermes, mais pas trop.

3) Ajoutez dans le batteur, les jaunes d’œufs et battre pendant 10 secondes à vitesse maximum.

4) Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois et délicatement avec la maryse.

5) Avec une poche à douille et la douille n°10, dressez sur une feuille de cuisson une cartouchière de 4,5 cm de hauteur et de 40 cm de largeur (Taille d’une plaque noire de cuisson)

6) Dressez également en serpentin 2 disques de 16 cm de diamètre, toujours avec la douille n°10.

7) Saupoudrez votre cartouchière avec du sucre glace.

8) Cuire immédiatement à 180°C pendant 8 minutes.

9) Réservez sur une grille.

Points délicats et astuces :

- Souvent, l’appareil à biscuit est très liquide et il est difficile de dresser le biscuit. Je monte les blancs un peu plus fermes et j’incorpore rapidement, mais délicatement la farine avec la maryse. C’est le même geste que pour la génoise.

- Lors du dressage de votre cartouchière, ne pas trop coller vos boudins, sinon le biscuit ne sera pas bien dessiné.

- Il est important de ne pas trop cuire le biscuit, sinon il sera trop cassant. Il sera alors difficile de chemiser le cercle.

La crème bavaroise vanille

1) Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille avec une partie du sucre, à feu moyen.

2) Tremper les feuilles de gélatine dans 6 fois leur poids en eau très froide.

3) Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

4) Une fois le lait à ébullition, filtrez au chinois la gousse de vanille et versez dans le mélange œufs sucre. Effectuez un pré-mélange hors feu.

5) Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe, c'est-à-dire à 84/85°C.

6) Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème anglaise, remuez au fouet.

7) Réservez la crème anglaise au frais.

8) Montez la crème fouettée. Elle doit être ferme, mais pas trop.

9) Une fois la crème anglaise à 25 °C, incorporez la crème fouettée en 3 fois à la maryse.

Points délicats et astuces = souvent la bavaroise est trop liquide et risque de couler sur votre biscuit cuillère lors du dressage.
- Souvent on recommande de mélanger la crème anglaise à 40°C avec la crème fouettée. Pour ma part, j’attends qu’elle redescende à 25°C.

- De même, je monte un peu plus la crème fouettée.

LE MONTAGE

1) Chemisez le cercle à mousse avec du Rhodoïd

2) Coupez votre cartouchière détaillée à 3 cm de hauteur et chemisez le cercle.

3) Disposez le 1^er cercle de biscuit cuillère punché au sirop.

4) Avec une poche et une douille n°14, garnir sur votre biscuit une couche de Bavaroise et disposez vos fruits rouges.

5) Disposez le second cercle de biscuit puché au sirop.

6) Garnir avec le reste de la crème bavaroise.

7) Lissez avec une grande palette.

8) Réservez au froid négatif pendant au moins 1 heure.

9) Après 1 heure, nappez le dessus de l’entremets avec du glaçage miroir neutre. Lissez avec la grande palette. Si vous souhaitez avoir un effet de couleur, ajoutez une couche de glaçage miroir préalablement mélangé avec du colorant alimentaire et lissez avec la grande palette.

10) Décerclez et réservez au frais.